Темперирование

Шоколад ― любимое лакомство и детей, и взрослых, позволяющее расслабиться и получить удовольствие. Теперь пришло время задуматься над технологией производства полюбившегося продукта.

Осуществление процесса темперирования обусловлено необходимостью придать готовой продукции товарный вид. Технология подразумевает предварительную кристаллизацию какао-масляной основы шоколада, взаимосвязанную с его рабочим температурным режимом. В процессе темперирования происходит стабильная кристаллизация густой шоколадной массы, это и придает глянцевый блеск конечному продукту.

Каллеты, применяемые для темперирования

Для того чтобы ускорить процесс изготовления шоколадных изделий, добавляют каллеты. Они представляют собой предварительно кристаллизованные вещества и могут быть смешаны с расплавленным шоколадом. Необходимое количество определяется технологами при проведении расчётов, учитывающих температуру плавления шоколада и свойства предложенных каллет. Темперирование с помощью каллет (Callets) ― довольно непростое дело несмотря на кажущуюся легкость.

Этапы производства при темперировании

Для этого сложного технологического процесса могут понадобиться:

• шоколадная масса;
• кастрюля средних размеров;
• каллеты.

Первым шагом станет процесс расплавления твердого шоколада при +45 °С с использованием кастрюли для плавления и термостата. Далее необходимо снизить температурные показатели до +32 °С, если используется темный шоколад, и +30 °С для молочного или белого шоколада. После этого следует постепенно добавлять каллеты, взятые с расчетом 15–20 % от общей расплавленной массы. При перемешивании каллеты достаточно свободно плавятся, обеспечивая дальнейшую стабильность кристаллов. В результате получается шоколад прекрасного образца, с которым можно будет работать, придавая ему интересные разнообразные формы.